ГРЕЧИШНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Очередная находка с невероятным гречневым вкусом, без единой капли гречневой муки. Секрет прост. Отварная гречка, прямо в тесто в виде пюре и будет вам счастье...

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Опара:

 

  • 100 гр. белая пшеничная мука
  • 100 гр. вода
  • 5 гр. стартер ржаной или пшеничный

 

 

Тесто:

 

  • Вся опара
  • 200 гр. вода
  • 30 гр. растительное масло
  • 20 гр. сахар
  • 20 гр. мед
  • 12 гр. соль
  • 250 гр. пшеничная цельнозерновая мука
  • 100 гр.  пшеничная простая мука
  • 50 гр. ржаная цельнозерновая мука
  • 120 гр. вареная гречневая каша

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 

Перемешайте воду, закваску и муку без комков, накройте и оставьте на ночь, к утру опара увеличится и станет пахнуть йогуртом с легкой кислинкой.

 

Замочите гречку на ночь, утром сварите ее, горсть 2 ст. л.  оставьте на обсыпку, остальное  смолоть в блендере до пюре.

 

Насадкой крюк смешать на минимальной скорости воду, муку и опару, прикрыть полотенцем, оставить на 15 -20 минут, чтобы распустилась мука.

 

Далее добавляем гречку, соль и сахар, в конце замеса добавляем растительное масло, хорошо промесить, минут 10, тесто будет слегка липким, но масляными руками работать можно.

 

Сложить в шар, положить в смазанную маслом посуду,  прикрыть и оставить подниматься 2,5 часа ( в зависимости от температуры помещения время +/- 30 минут).

 

Можно прогреть духовку до 30 градусов и оставить там в уже отключенном шкафу, либо температуру убавить до минимума.

 

Готовое тесто выложите на промазанный маслом стол, или присыпанный мукой, как привыкли, так и делайте. Сформируйте хлеб под вашу корзинку или форму для хлеба складывая конвертом, подминая края в одном месте ( у меня корзинок нет, я в дуршлаг выкладываю льняное полотенце, присыпаю мукой, это моя форма), дно корзинки посыпьте мукой и вареной гречкой, уложите булку швом вниз.

 

Расстойка около 2,5 часов.

 

Для равномерного румянца хорошо прогрейте духовку на максимум около 30-40 минут. Я уже на этом этапе ставлю чугунную  сковородку  для пара на дно шкафа и она греется вместе с духовкой. В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего  подходит старая сковорода из литого алюминия или чугуна.

 

 

Переверните булку хлеба на камень/форму/противень, поместите в печь (кстати, у кого до сих пор нет камня, как у меня, можно положить перевернутую, тяжелую чугунную крышку на решетку, она послужит по принципу камня, низ у подового хлеба не будет так подгорать).  Накройте хлеб в начале выпечки большой чугунной кастрюлей или большой металлической миской (они, к слову, тоже прогревались вместе с духовым шкафом до 230 градусов), если у вас нет специального колпака для выпекания хлеба, который защищает от подгорная корочки, через 15 минут можно  убрать посудину, а температуру снижаем до 180-200 градусов и печем еще 20 минут. Пока хлеб был под колпаком, он выпекался с паром, убрали колпак, убираем посудину с водой и печем без пара. Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет.

 

Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.

 

Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки –  поверхности. Образуется тонкая пленочка,  благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.

Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

 

 


Яндекс.Метрика