LES MACARONS НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ

НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ

база тесто

   Макаронс на французской меренге делать проще всего на мой взгляд, но и по красоте они уступают тем, что на итальянской меренге, но это лишь мое субьективное мнение. Отличает их часто выползающая за границы шапочки не совсем аккуратная юбочка. Хотя и в таком исполнении они не менее вкусные, особенно, если делаете из сами. Да и суждение о красоте понятие относительное, многим именно такие, они нравятся больше визуально. Тут описан процесс приготовления самого печенья без начинки. Скажем так, это база печенья, основа, начинку вы выберете сами на свой вкус, об этом есть целый раздел в рецепте макарон на итальянской меренге, который вы легко найдете.
 
ИНГРЕДИЕНТЫ:

 
110 г миндальной муки

200г сахарной пудры

100 г яичных белков, состаренных ( я никогда их не состаривала, просто в теплой воде нагреваю до комнатной температуты)

50 г мелкого сахара 

Краситель гелиевый или сухой 2 гр.


 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


 
     
   Муку и сахарную пудру смешать в сухой емкости, затем просеять через крупное сито (так она легче просеивается).

     Белки комнатной температуры взбить до пышной пены, пока она не укрепится. Если перевернуть аккуратно чашку, белки останутся в ней, значит они готовы. Можно понемногу всыпать сахар. Сюда же я добавляю краситель. Взбивать до устойчивых пиков. 

    Далее выкладываем белковую массу в мучную и аккуратно смешиваем силиконовой лопаткой поворачивая миску против движений лопатки. Когда масса стала однородной (если поднять лопатку, тесто равномерно «стекает» с нее неразрывным потоком как лента).  Выкладываем тесто в кондитерский мешок, насадка круглая от 0,8-1 см. 




    Отсаживать макаронс на небольшом расстоянии друг от друга на заранее размеченный пергамент или силиконовый коврик, т.к. они немного растекутся и примут свою правильную форму. Отсадить примерно около 3-3,5 см диаметром, растекутся на 4-5 см примерно ( учитывайте расстояние между ними). Если у вас пергамент, позаботьтесь, что бы он не скользил по противеню. В 4 точках по углам приклейте его тестом при необходимости (достаточно капнуть под пергамент тесто по уголкам).



       Отсаженные макаронс на противене необходимо постучать по поверхности стола накрытой полотенцем. Это необходимо, что бы лишний воздух вышел на поверхность, пузырьки, если появятся, можно убрать зубочисткой, проткнув их. 


     Оставить на столе на время от 40мин до 2 часов. Все зависит от влажности помещения. В деревне стояли 2 часа и корочка на них с таким трудом появилась, дома же я держу не больше 40 мин и пальцем чувствую на поверхности печенья хорошую корочку, которая не липнет. Как только она появилась их можно отправлять в прогретую до 150 градусов духовку. Лучше использовать термометр, что бы без сюрпризов. Выпекать 15 мин. С пергамента ОСТЫВШЕЕ! печенье отлично отходит, если середина липнет, надо подержать еще, это значит не пропеклись. По готовности снять с противеня. Дать остыть, только потом снимать с бумаги иначе дно останется на бумаге. 
 
ВОТ И ВЕСЬ РЕЦЕПТ!


 
  На что стоит обратить внимание при приготовлении макаронс любым из способов:
 
  • Начинать всегда лучше с начинки. Приготовьте заранее, иначе, пока вы ее приготовите, ваше печенье засохнет. Позаботьтесь о начинке еще до момента выпечки.
  • Чаши и вся посуда для работы должна быть чистая и сухая. Иначе любое попадание лишней влаги приведет к тому, что они не выйдут. Лишняя влага для макаронс вредна.
  • Поверхность, на чем выпекать. По мне, так армированный силиконовый коврик или пергамент. Силиконовый коврик с насечками для макаронс мне не понравился, от него они с трудом отходят, а разметка сбивает меня лично с толку.
  • При приготовлении макаронс лучше все же иметь термометр для духовой печи, иначе результат может быть не предсказуем. Ибо вы не можете и представить перегревается или недогревается до нужных градусов ваша печь. Моя вот точно жарит сильнее, чем заявлено на насечках температурной ручки.
  • Кстати о разметке: если без нее все же сложно, то ее рекомендую наносить круглой формой для печенья опущеной в сах пудру, пудра оставит отпечаток равный форме, и не нанесет вред макаронс  или подстелите распечатанную на принтере разметку, их полно в интернете.
  • Белки и состаривание. Я никогда этого не делаю, но они непременно должны быть комнатной температуры.При приготовлении на основе итальянской мернеги и температура не важна, тк там кипящий сироп их нагреет.  Если решили состарить, хуже точно не будет, тк в процессе состаривания лишняя влага испаряется из белков. А холодные белки могут привести к тому, что поместив печенье в горячую духовку они получать температурный шок и потрескаются. Так же не желательно зимой открывать окна. В общем я это все к чему. Старайтесь, что б они были не холодными, а комнатной температуры.
  • Добавлять краситель лучше в меренгу, и главное, не жидкий. Гелевый на этапе завершения, а сухой можно вместе с сахаром. Это все равно.
  • Рекомендуется постучать отсаженные макаронс о поверхность стола, для того, что б лишний воздух вышел на поверхность.
  • Протвени с отсаженными макаронс лучше подержать до выпекания 40-120 мин. Время зависит от влажности помещения. Вы поймете, что пора в печь, когда на поверхности отсаженного печенья появится корочка, ее можно проверить пальцем. Если тесто не липнет, значит корочка готова. Я методом проб и тестов пришла к тому, что меньше 60 минут не держу точно, скорее в большую сторону увеличиваю время. Тогда это гарантированно - юбочки, и не растрескавшаяся поверхность. Растрескавшаяся поверхность, это недостаточно подсохшая корочка.
  • Если юбочки появились и стали очень на ваш взгляд большие, приоткройте дверцу духовки, не на долго, они осядут после этого, но не держите дверцу открытой долго. (3-4 сек достаточно) 
  • Некоторые практикуют переворачивание протвеня на 180 градусов, что б не подгорели с одной стороны бока, мне это пригождается редко, когда не усмотрю температуру и она повысилась. 
  • Готовые макаронс сразу же снять с протвеня потянув за кончики бумаги. Иначе они все еще пекутся на нем.
  • Дать макаронс остыть и лишь потом снимать, иначе серединки останутся на бумаге. Если и остывшие серединки остаются на бумаге, значит макаронс не пропеклись и их нужно держать в вашей духовке чуть дольше указанного времени.
  • Начинка выкладывается только на остывшие половинки.
  • Хранить не наполненные половинки можно в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
  • Я пробовала их заморозить сразу после выпекания, разморозив наполнила и через сутки они стали готовы ровно на столько же, на сколько при заполнении кремом сразу после остывания. Маленькая ремарка: крем у меня был в тот раз на основе крем-чиза, а это достаточно сочная масса, по  этому возможно они хорошо за ночь пропитались, а вообще именитые кондитеры утверждают, что замороженные макаронс не годятся. Они теряют свойство пропитки или еще какие то тонкости, я уже не помню. Но с моим кремом  они точно пропитались. С ганашами наверное этот фокус не пройдет.
  • Кстати, полная готовность этих пирожных наступает лиш на следующий день, после начинения их. Они должны пропитаться. Т.к. остывшие половинки мгновенно становятся сухими. И только начинка их оживляет и превращает своим питательным свойством в пирожное уже буквально через сутки.

Яндекс.Метрика