МЕДОВИК

        Медовик - это торт, один из самых самых, его помню с раннего детства, мы его с братом называли слоеным, сметанным, как угодно, но только не медовиком. Поверьте, вкус от этого не менялся. Сколько раз я пыталась воспроизвести старый бабушкин рецепт, вечно что-то шло не так. То сметана оказывалась слишком жидкой и в итоге почти вся впитывалась в коржи, не оставляя шанса нащупать крем во время еды, то коржи становились очень дубовыми и на пропитку уходила масса времени. Бывало и так, что в итоге торт не пропитывался и оставался с твердыми коржами. На рецепт этого медовика меня навели рождественские пряники, которые я пекла до Нового года. Удивительно, но факт, основа рецепта и торта и пряников практически  одна, техника тоже, за исключением того, что пряники содержат неимоверное количество специй и приправ. Одна моя подписчица написала, что не любит специи и исключила их, что и дало толчок мыслей в направлении медовика. В общем сижу колдую над рецептом, а точнее воплощаю медовик из пряничного теста. Вы не подумайте, я сверила старый бабушкин рецепт и этот, расхождение в 2 яйца, остальное как под копирку. По опыту пряников скажу, они были мягкими в отличии опыта с коржами на медовик, так что яйца тут не главное, я так поняла вся соль в том, что надо не пересушить коржи в духовом шкафу.

     Итак, делюсь своим опытом и надеюсь на то, что еще одна для кого-то небольшая вершина будет покорена.




P.S. Строго следуйте рецепту и всегда готовьте все составляющие заранее, это шаг к удаче в нашем нелегком деле и старайтесь использовать по возможности весы, не надейтесь на "глазок",  хотя бы до тех пор, пока не отработаете для себя рецепт на все 100%.
 
ИНГРЕДИЕНТЫ:




ТЕСТО

(тесто рассчитано примерно на 12 коржей диаметром около 16-18 см)


200 гр. сливочного масла

1 яйцо

1 ч.л. пищевой соды (разрыхлителя)

450 гр. муки ( сколько возьмет тесто)

"Горячая смесь"

180 гр. сахара ( можно заменить тростниковым)

6 ст.л. меда (я завесила, у меня вышло около 180 грамм)

2 ст.л. апельсинового сока или воды

1 ч. л. ванили или ванильного сахара

Щепотка соли





КРЕМ




800-1000 гр. сметаны не менее 20% жирности и выше

5 гр. ванилина или ванильного сахара

100 гр. размягченного сливочного масла (можно исключить)

50-100 гр. мелкого сахара или пудры ( можно меньше, т.к. коржи сладкие, я кладу по вкусу, оставляя кислинку)



СУХИЕ ДУХИ "ПРЯНИК&ПЕЧЕНЬКА" от Марии Леоновой
(секретный ингредиент можно исключить, тогда получите обычный медовик от бабули) 

30 гр. молотой корицы

10 гр. молотого имбиря

7 гр. гвоздики

8 гр. кардамона

5 гр. мускатного ореха

5 гр. душистого перца

3-4 гр. черного перца

2 гр. аниса

Перемолоть все специи.  Хранить в плотно закрытой банке при комнатной температуре.
 
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:




КОРЖИ

     Итак, начнем с теста, его я готовлю либо накануне, либо за два-три часа до момента выпекания. Не могу сказать, что это обязательное условие, если сроки поджимают, можете сразу разогревать духовой шкаф до 180 градусов и делать коржи, но я все же люблю, когда тесто немного постоит в холоде, тогда мука лучше раскрывается, а с тестом легче работать. 

    В кастрюле смешать все ингредиенты "горячей смеси" с чайной ложной сухих духов и довести до кипения в емкости не менее 2 л. Снять с огня, добавить сливочное масло комнатной температуры и соду (разрыхлитель) и быстро все перемешать. В этот момент сода вступить в химическую реакцию и произойдет первое волшебство. Увидите, как поднимается густая ароматная пена. Я рекомендую перелить всю смесь в чашу миксера, если она у вас металлическая и оставить остывать. Если все же миска пластиковая, то рекомендую дождаться температуры, когда рука терпит и вбить в смесь яйцо, затем муку.

     У меня ушло муки много больше, чем написано в рецепте, допускаю, что мои ложки засахаренного меда были больше, чем я должна была растопить, потому и муки ушло у меня гораздо больше. Муки должно быть всегда столько, сколько берет тесто, не стоит сыпать всю муку, если чувствуете, что достаточно, количество теста в рецептах всегда ориентировочное, тесто не должно получиться очень крутым, напротив, тесто должно быть мягким, тем более оно еще и теплое, представьте, что когда оно остынет совсем, масло схватится, работать будет сложно, по этому муки лучше не перебарщивать. Консистенция теста должна быть как мягкий пластилин и не липнуть к рукам и на ощупь как кожаное. Если не липнет и пластичное как мягкий пластилин, значит готово. Формируем два шара и прижимаем их ладонью к столу, что бы получились лепешки. Такое тесто потом легче будет раскатывать. Обязательно уберите тесто в пакет или оберните пищевой пленкой, и на ночь или хотя бы на 2 часа уберите в холодильник (это важная деталь). 

      Не менее 2-3 часов тесто должно быть на холоде, что бы масло и мед хорошо схватились, а мука раскрылась. 




      Разогреть духовой шкаф до температуры 180 градусов.




     Раскатать пласт толщиной 0,2-0,3 см (тесто хорошо поднимается, если НЕ хотите на выходе слишком толстых коржей НЕ катайте его 0,5 см), равномерно распределив тесто, что бы не было утолщений в середине и тонких краев. Замечу, из холодильника тесто очень сильно замерзло, не пугайтесь, можно дать ему оттаять или начать раскатывать, в процессе этого оно быстрее размягчится. 

     Я сначала раскатываю немного и даю полежать размякнуть, можно сразу сформировать колбаску и разделить на равные части ( примерно 12, все зависит от диаметра формы, которую вы планируете использовать ), пока вы будете работать с первыми коржами, остальное тесто станет комнатной температуры и с ним легче будет работать. Еще одна рекомендация, если есть пергамент, то лучше раскатывать на нем.

     Рекомендую раскатывать тесто так, что бы оно оказалось по середине пергаментного листа, т.к. на этом же листе или силиконовом коврике, смотря, что вы используете перенести на противень. Так корж не потеряет форму и торт будет ровным. Я в данном случае делаю два не больших тортика диаметром 12 см под форму обычной тарелки, но этого количества теста хватит на торт диаметром 18 см. Не стоит сильно заморачиваться на количестве коржей, принято считать, что медовик - это 12 коржей, я делаю сколько получится, т.к. без специальной скалки с ограничителями по высоте, сложно раскатать на глаз абсолютно одинаковые по толщине коржи.

      Итак, вы раскатали нужного размера корж, остатки, которые остаются от коржа складываем в сторону, их мы потом запечем для обсыпки. Напоминаю, тесто хорошо поднимается, старайтесь не делать слишком толстых коржей. Выпекать примерно 5-7 минут, когда духовка хорошо прогрелась я пекла и того меньше около 4-5 мин., готовность можно определить по румяному краю, коржи становятся чуть толще и темнее. Старайтесь не допускать, что бы корж сильно румянился, увидели хоть один край с румяным бочком, скорее всего все готово. Иначе корж  пересохнет и перестанет быть мягким и его сложно будет пропитывать.

     Остатки теста, которые оставались раскатать, обычно количества как один корж (+-) достаточно для обсыпки всего торта, так что смотрите сами, если теста осталось чуть больше, например на два коржа, то смело пеките еще один корж, а остатки пеките по тому же принципу для крошки на обсыпку.      Медовик - это торт, один из самых самых, его помню с раннего детства, мы его с братом называли слоеным, сметанным, как угодно, но только не медовиком. Поверьте, вкус от этого не менялся. Сколько раз я пыталась воспроизвести старый бабушкин рецепт, вечно что-то шло не так. То сметана оказывалась слишком жидкой и в итоге почти вся впитывалась в коржи, не оставляя шанса нащупать крем во время еды, то коржи становились очень дубовыми и на пропитку уходила масса времени. Бывало и так, что в итоге торт не пропитывался и оставался с твердыми коржами.
     На рецепт этого медовика меня навели рождественские пряники, которые я пекла до Нового года. Удивительно, но факт, основа рецепта и торта и пряников практически  одна, техника тоже, за исключением того, что пряники содержат неимоверное количество специй и приправ. Одна моя подписчица написала, что не любит специи и исключила их, что и дало толчок мыслей в направлении медовика. В общем сижу колдую над рецептом, а точнее воплощаю медовик из пряничного теста. Вы не подумайте, я сверила старый бабушкин рецепт и этот, расхождение в 2 яйца, остальное как под копирку. По опыту пряников скажу, они были мягкими в отличии опыта с коржами на медовик, так что яйца тут не главное, я так поняла вся соль в том, что надо не пересушить коржи в духовом шкафу.

     Итак, делюсь своим опытом и надеюсь на то, что еще одна для кого-то небольшая вершина будет покорена.




P.S. Строго следуйте рецепту и всегда готовьте все составляющие заранее, это шаг к удаче в нашем нелегком деле и старайтесь использовать по возможности весы, не надейтесь на "глазок",  хотя бы до тех пор, пока не отработаете для себя рецепт на все 100%.
     Каждый корж я снимаю с противеня сразу, даю немного остыть, затем складываю в плотно закрывающуюся емкость или кастрюль друг на друга, так коржи останутся пористыми и достаточно мягкими, что бы хорошо пропитаться.
      Корж, который шел для крошки, остывший размалываем в емкости блендера (не погружного) им украсим торт (это классика медовика).

        

КРЕМ




          Подготовку крема я начинаю с утра, когда тесто уже полежало в холодильнике и готово к выпеканию. Размягчаю масло до комнатной температуры ( оно должно быть очень талым). Дело в том, что крем не стоит хранить долго, он может потерять пышность и отсякнуть водой. По этому не за долго до момента, когда начнете промазывать коржи следует готовить крем.

      Масло в креме играет роль стабилизатора, если сметана дает признаки того, что при добавлении сахара или размешивании она станет более жидкой, то без масла советую не обходиться, но если вы уверены в том, что сметана действительно жирная и не потеряет своей плотности, то процедуры с маслом вообще можно избежать и не добавлять его вообще.




    Масло взбить с небольшой частью сметаны комнатной температуры, примерно 100-150 грамм. не стоит усердствовать, наша задача сделать массу однородной без комков. Затем добавить еще какую-то часть сметаны, снова смешать смесь до однородности.
 
Следите за тем, что бы масло не затвердело от холодной сметаны и не дало комочки, я в этом случае оставляю все как есть, продолжаю работу с коржами, пока масса стоит, она примет комнатную температуру и потом смешается, а остальная сметана все же при этом пусть останется холодной, так она лучше потом взобьется. Если комочков из масла не случилось, то просто домешайте всю сметану в масляную смесь, и уберите в холодильник. Главное в этом деле убедиться в том, что масло действительно не стало комками, иначе крем будет не однородным.

         Когда ваши коржи готовы и остыли, только тогда рекомендую приступать к взбиванию крема и добавлению сахарной пудры.

     Если вы уверены в сметане, лучше не добавляйте масло, крем и так получится хорошим. На средних оборотах насадкой венчик взбивать сметану примерно 1-2 минуты, она должна стать более пышной, после чего добавьте ваниль и  начинайте по чуть-чуть подсыпать сахарную пудру ( Сахар даже мелкий на каком-то этапе плохо растворяется и могут остаться песчинки в креме). Крем советую пробовать, т.к. для меня всегда слишком сладко, учтите, коржи достаточно сладкие, сахар на ваше усмотрение по вкусу.




СБОРКА

 

       Обильно промазывайте коржи, близко подходя к краю, возможно крем будет сильно выходить за край, ничего страшного, это только на пользу, легче будет промазать боковую часть. Но старайтесь не переусердствовать, что бы потом сметана не залила все нижние коржи.
     Когда вы выровняете торт и промажете все бока кремом, следует отправить не законченный торт в холодильник минут на 30. Это позволит легко его обсыпать без повреждений, крем схватится и торт станет не подвижным.



    * В случае, если крем вышел достаточно жидким, то холодильник ваше спасение и дело тут не в ваших руках, а в сметане, которая сейчас часто называется 20-25%, а на самом деле при взбивании понимаешь, что там как будто только 15% жирности и стабилизаторы, которые при взаимодействии с сахаром дают такой эффект расплывчивости. Не отчаивайтесь. Я рекомендую запастись терпением и отправлять торт минут на 10 в холод после промазывания каждого коржа (на случай жидкой сметаны), при том обильно(!) на сколько это возможно. Когда вы осторожно нанесли много крема на все коржи, торт вероятно будет подвижным из за жидкого крема, аккуратно его сформируйте и придайте бортам ровную форму, отправьте в холод на час. За час он точно схватится хорошо и тогда стекший крем будет легко поднять наверх по борту и излишки на верхний корж. 
     Кстати, часто не обсыпанный торт кажется не совсем красивым и ровным, но не отчаивайтесь, когда вы его посыплете обсыпкой из крошки от коржей, он станет заметно симпатичнее.



      Обсыпать я рекомендую сверху через сито, так поверхность будет идеально ровной, бока обсыпайте набирая побольше в руку и как бы дотрагиваясь до краев всей ладонью с крошкой, контролируя количество обсыпки, которая попадает на границу верхней части торта и боковины. Много будет сыпаться на тарелку или поднос, эту же крошку аккуратно ножом или ложкой, я рукой поднимаю вверх по всем бокам, либо стряхиваю кистью на стол, набираю снова полную руку и повторяю движения, как бы обмазывая аккуратно борта. Когда ваша рука наполнена крошкой, вам легко будет не испортить край, а наоборот придать ему более ровную форму. Затем можно аккуратно как бы прижимая поверхность боковины широкого ножа или специальной лопаткой для крема закрепить и выровнять бока торта, так же можно использовать кулинарный шпатель. Сверху по итогам работы можно еще раз присыпать через сито, что бы сравнять все погрешности на поверхности. 

     Пропитывается такой торт не менее суток, сначала его необходимо держать на холоде как минимум 1 час (эта мера не обязательная, если вы чувствуете, что торт устойчив), что бы он укрепился, а потом хорошо бы дать ему постоять вне холодильника ночь или день, а уже перед подачей можно охладить, что б он снова схватился, так его легче резать не повредив. Если торт всегда будет стоять в холодильнике, то пропитываться ему необходимо дольше, т.к. сметана будет слишком густой и промерзшей. Сметана комнатной температуры отдает быстрее влагу коржам. 
 
 
Украшайте на свой вкус. Надеюсь мой опыт был вам полезен.
ПРИЯТНОГО ПРАЗДНИКА!


 
___________________________________________________________

Яндекс.Метрика