ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА ПО ЧАДУ РОБЕРТСОНУ

Еще один рецепт закваски, она изначально ставится на пшеничной муке. Вообще, способов и рецептов закваски множество, этот один из... Пишу для того, что бы был выбор. Вдруг именно это то, что вы ищете.

Так же в этой статье вы узнаете, как жить с закваской бок о бок, как кормить и когда. 

Помните одно, ваша закваска не будет вам в тягость, это живой организм, который нужно подкармливать, но помните, это не младенец, который требует кормления по часам и даже стерпит пропущенный день кормления. Ниже я опишу способ, как восстановить ослабшую закваску, а пока, читаем, как ее приготовить.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

  • 100г муки 2 сорта (или смесь 50г белой и 50г обойной пшеничной муки)
  • 80-90 г воды (t35С)

 

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 

 

1 этап. Замешать тесто консистенции плотного теста. Накрыть неплотно крышкой или тканью и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Закваска начнет пузыриться. Через 2-3 дня проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью, хотя, запаха может сильного и не быть, лишь легкая кислинка. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.

 

 

 

 

 

2 этап. Когда появится острый запах сыра с плесенью, взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать до гладкости и оставить на сутки. 

 

 

3 этап. Продолжить освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге 2, пока у вас не получится закваска (может занять до 2 недель, не торопитесь). 

 

 

 

 

 

 

 

Признаки готовой закваски такие:

 

 

 

 

 

 

1) Тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.

2) Через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат.

 

 

 

 

 

 

3) Тесто плавает в воде (floating test — кинуть кусок закваски размером с чайную ложку в стакан с водой, зрелая закваска всплывает).

 

 

 

 

 

 

 

 

Кормление:

 

ВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ...

 

 

Вырастить закваску - полдела, разберемся, как с ней жить дальше. Для начала надо понять, в каком режиме вы будете печь. Если каждый день - лучше не убирать закваску в холодильник, держать ее при комнатной температуре и кормить раз в день. Я так и делаю. Если пару раз в неделю или реже - можно убрать в холодильник и кормить раз в 5-7 дней, иначе остатки от кормления поглотят вас!!! Шучу... Но придется много выбрасывать или придумывать пути утилизации - кто-то печет вафли, кто-то делает на остатках хлеб, так или иначе это повод для телодвижений, решите, по силам ли они.

 

 

 

Итак, сгребаете подсохшую сверху корочку и без сомнений выкидываете. Моете ложку, набираете чуть закваски (я беру 5 г - это примерно 1/2 чайной ложки, можно даже 1-3 г), кладете в ЧИСТУЮ банку - это важно!, добавляете 30 г воды и 30 г муки для закваски 100% влажности. Или 25 г воды и 50 г муки - для закваски 50% влажности. Размешиваете, прикрываете и оставляете переваривать пищу! Готово! 

Важный момент - если вы держите закваску в холодильнике - достаньте ее за 3 часа до кормления и после него оставьте на 3 часа при комнатной температуре, чтобы дрожжи и МКБ имели возможность развиться в наиболее благоприятных условиях перед «консервацией" в холодильнике. 

 

Мне удобно вести закваску 100% влажности - именно такая влажность чаще всего используется в рецептах хлебов, которые я пеку, не надо лишний раз пересчитывать. Но чем гуще закваска, тем больше в ней МКБ, которые не дают плодиться ненужным гнилостным и уксусным бактериям. Попробуйте разные варианты и выберите удобный и работающий для вас! И придерживайтесь его. Важны одинаковые пропорции кормления и примерно одно время, то есть регулярность. 

 

 

Размешать, прикрыть и оставить до следующего кормления. Если вы стали замечать, что закваска очень быстро зреет, и поднимается не за 6-8 часов, а раньше, значит количество стартера (закваски, голодной и кислой, которую кормим) нужно немного уменьшить, нам же не нужно кормить ее каждые 3-4 часа, нам дорого наше время и мы подстраиваем свою закваску под себя, уменьшая ее количество.

 

 

 

 

 

Всегда возникает вопрос, куда девать остатки? Печь хлеб или выбросить. Мне жаль выбросить, потому я храню свою закваску в холоде, так ее и кормить реже нужно и хлеб всегда свежий пеку на остатках от закваски, которую надо кормить.

 

 

 

 

 

 

Важный момент - если вы держите закваску в холодильнике - достаньте ее за 3 часа до кормления и после него оставьте на 6-12 часов при комнатной температуре, чтобы дрожжи и МКБ имели возможность развиться в наиболее благоприятных условиях перед «консервацией" в холодильнике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для замеса опары на хлеб, желательно заранее достать закваску из холодильника, покормить и замешивать опару на пике зрелости или немного не достигая его (приблизительно 10-12 часов, но это время индивидуально). Закваска для замеса опары должна быть легкой, вспененной и не кислой.

 

 

 

 

Подкормку можно производить и пшеничной мукой, только делать это лучше, цельнозерновой, в ней много питательных веществ для закваски и брожения. Подкармливая свою закваску такой мукой, вы переведете ее в пшеничную, этим способом многие пользуются и не заводят разные закваски, а просто делят ржаную и путем перевода на пшеничную обзаводятся двумя видами закваски.

 

 

 

 

 

Подытожим: 

✅ постоянство, регулярность и соблюдение пропорций

✅ всегда чистая банка для кормления

✅ если закваска живет в холодильнике - на 3 часа до и после кормления оставлять при комнатной температуре

Как лечить заболевшую, ослабшую закваску:

 

ЕСЛИ ВАМ КАЖЕТСЯ, ЧТО ЗАКВАСКА ИСПОРТИЛАСЬ... не отчаивайтесь, все исправимо.

 

Если вдруг, вы проворонили свою закваску и бросили ее в холодильнике на долго, либо забыли покормить, она перебродила и ослабла, такую закваску ни в коем случае не выбрасывайте, ее естественно можно спасти.

 

Способ, который я использую: серия из 4х кормлений каждые 4-8 часов (как только закваска созрела), 1:1:1 - то есть на 1 часть закваски по одной части муки и воды (оптимально 20 г закваски, 20 г муки и 20 г воды). 

 

Ослабевшую закваску кормить только по схеме 1:1:1 (то есть 20 г закваски, 20 г воды, 20 г муки). Оставить до подъема минимум вдвое и кормить опять так же, всего 2 недели. Ослабевшую закваску не убирать в холодильник!!! 

 

Консервация закваски:

 

ЧТО ДЕЛАТЬ С ЗАКВАСКОЙ, ЕСЛИ НУЖНО УЕХАТЬ НА ДОЛГО?...

 

Покормить закваску, дать ей созреть, тонким слоем размазать ее по гибкой пластиковой доске или пищевой пленке, натянутой на доску (можно надеть на доску полиэтиленовый пакет). Высушить, собрать хлопья, взвесить их и растереть с равным по весу количеством муки, которой кормится закваска. Положить в чистую сухую баночку и убрать в холодильник. 

 

 

Для оживления закваски добавить в баночку ½ от веса сухой закваски (вместе с мукой) воды. Размешать и оставить в тепле созревать. Перед замесом теста покормить 1-2 раза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Статью подготовила:

 Кузнецова Оксана - пекарь,

проводит обучающие МК

В instagram:

@oxanakouznetsova

#Азбука хлебопека


Яндекс.Метрика