ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ СДОБА НА ЗАКВАСКЕ


Бытует мнение, что на закваске нельзя получить качественной сдобы, будет кислинка и неприятный вкус. Давайте попробуем это опровергнуть и испечь на закваске кулич. Он займет несколько больше времени, чем обычный кулич на дрожжах, но вкус вас приятно удивит. 
Для начала выведите из вашей рабочей закваски (лучше пшеничной, но ржаная тоже подойдет) густой стартер на пшеничной муке высшего сорта. Для этого можно сразу замесить его на вашей закваске: 10 г закваски, 125 г муки высшего сорта, 75 г воды, но лучше сделать это в 3 приема  следующим образом:


 

1 этап:

делаем влажность 80%

 

  • 5 г стартера (закваска, если из холодильника, то после 2 ч. при комнатной температуре) 100% влажности
  • 48 г воды
  • 60 г белой пшеничной муки

смешать, оставить до созревания (примерно 8-10 часов, закваска вырастет, поднимется куполом и начнет опадать в центре)

 

 

2 этап:

делаем влажность 70%

  • 5 г стартера 80% влажности
  • 42 г воды
  • 60 г белой пшеничной муки

смешать, оставить до созревания (10-13 часов)

 

3 этап:

делаем влажность 60%

 

  • 3 г стартера 70% влажности
  • 23 г воды
  • 39 г белой пшеничной муки

смешать, оставить до созревания (12-16 часов)



Опара:

  • 200 г созревшего белого стартера 60% влажности (или опара 10:125:75)
  • 3 яйца
  • 130 г молока
  • 100 г сахара 
  • 250 г пшеничной муки в/с

Вымесите, оставьте на ночь. Опара поднимется в несколько раз и поверхность будет в пузырьках.

Тесто:

  • Вся опара
  • 170 г пшеничной муки в/с
  • 5 г соли
  • 30г сахара (опционно, если любите послаще)
  • 70 г сливочного масла
  • палочка ванили (выскребите семена)
  • щепотка шафрана (замочить на ночь в 10 г коньяка)
  • 30 г изюма (можно проварить для аромата в сахарном сиропе 1:1 с 30 г рома)
  • 30 г цукатов 

 

 

 

 

 

Добавьте к опаре муку, сахар,ваниль и шафран, вымесите, добавьте соль, вымесите до хорошо развитой клейковины (тесто долго быть очень гладкое, растягиваться в тонкую пленочку между пальцами и не рваться). Кусочками добавьте размятое масло комнатной температуры, вымесите еще раз. 

 

Добавьте изюм и цукаты, перемешайте, оставьте в тепле (28-30С) до увеличения вдвое (2-3 часа). Поделите по формам, заполнив на 1/3 для воздушного кулича или на 1/2, если хотите куличи поплотнее, поставьте на расстойку в теплое место.

 

Дождитесь подъема на 3/4 высоты и ставьте выпекать. Выпечка до сухой палочки 20-25 минут при 180С для небольших куличей) и 35-50 минут при 160С для больших.

 

Сделайте глазурь: слегка взбейте вилкой яичный белок (не забудьте хорошо промыть яйца в горячей воде), добавьте несколько капель лимонного сока и всыпьте, размешивая, сахарную пудру до нужной консистенции (примерно 170-180 грамм). При необходимости разбавьте небольшим количеством воды. Намажьте верх кулича и украсьте его по вашему желанию. Подробный рецепт глазури с видео можно найти по ссылке (ТУТ)

 

 

 

 

 

Рецепт подготовила:

Оксана Кузнецова

В instagram:

@oxanakouznetsova


Яндекс.Метрика