ВЕРМОНТСКИЙ ХЛЕБ

Пост в копилку рубрики #азбука_хлебопека от Оксаны Кузнецовой про разные способы выпечки. Хлеб бывает формовой и подовый. Наш хлеб на фото - подовый, когда-то его пекли на дне русской дровяной печи, которое называется «под» - название прижилось. Еще варианты подового хлеба - косички, халы, чабатты, багеты (хотя для выпечки багетов может применяться еще багетница, форма с полукруглыми длинными выемками), любые булки, все, что Вы печете на пергаменте без специальной формы.

Этот способ выпечки раскрывает всю красоту хлеба, особенно пшеничного, подовый хлеб можно разнообразно надрезать и надрезы волшебно раскроются при выпечке. 

 

Под в наших домашних условиях - это в идеале камень для выпечки, но за неимением подойдет и противень. Подовый хлеб можно расстаивать на пергаменте или силиконовом коврике для выпечки (например, сдобные булки, рогалики, халы и тп), а можно в расстоечных корзинках, они очень хороши в случае довольно большого объема тестовой заготовки и, особенно, теста высокой гидратации (кроме чиабатты), которое без корзинки будет немного расползаться под собственным весом. 

 

В корзинке хлеб во время окончательной расстойки поднимется и примет форму корзинки (формуем по форме корзинки, чтобы каркас буханки соответствовал - то есть в овальную корзинку делаем формовку батард, в круглую - шар), затем его переворачиваем на пергамент, при необходимости делаем надрезы и отправляем в печь.

 

Очень удобные, легкие, красивые и классные корзинки из ротанга можно купить в магазинах www.hlebomoli.ru и www.hleb-forma.ru, в последнем демократичные цены, ну просто очень большой выбор размеров и форм и, что приятно, все корзинки комплектуются льняными чехольчиками, которые можно снять. 

Если вы еще не созрели на покупку специальных корзинок (зря, т.к.пользоваться ими одно удовольствие!), возьмите любую удобной для вас формы глубокую салатницу, миску, обычную плетеную корзинку размером 18-24 см, выстелите ее льняной салфеткой/полотенцем и посыпьте мукой - расстоечная корзинка готова, Преимущества ротанговых корзин по сравнению с миской - в вентиляции, хлеб дышит со всех сторон, подсушивается и не отмокает. 

#recipes_oxanakouznetsova

 

 

Итак рецепт:

 

  • 10 гр закваски (у меня пшеничный стартер)
  • 100 гр белой пшеничной муки (1 сорт или высший)
  • 125 гр воды

Замесить и оставить на 7-8 часов, опара поднимется и будет пронизана пузырьками, запах приятный фруктовый, сладковатый

 

Тесто:

  • Вся опара
  • 75 гр ржаной муки
  • 325 гр пшеничной муки 1 сорта (можно вышку)
  • 200-210 гр воды
  • 9 гр соли

Сложить все, кроме соли, в дежу миксера, вымесить до однородности, накрыть и оставить на 20 минут для аутолиза. Посыпать солью, вымесить на 2 скорости 4-5 минут.

 

Оставить ферментироваться на 2-2,5 часа, за это время сложить 2 раза. Сформовать овальную или круглую буханку и оставить на расстойку швом вверх на 1,5-2 часа. Хлебная заготовка сильно увеличится, при нажатии даст ямку, которая должна медленно выправиться.

 

Перевернуть швом вниз на лист бумаги, надрезать и выпекать с паром* при 240С 40 минут.

 

*С  паром, это значит, когда поставили хлеб в духовку, налить кипяток(!) на дно духового шкафа или в заранее оставленную в духовом шкафу чугунную сковородку или жаропрочную емкость, в которую будуте наливать стакан кипятка. Я лью прямо на дно духовки.

 

 

 

 

Рецепт подготовила:

Оксана Кузнецова

В instagram:

@oxanakouznetsova

Весы кухонные Весы кухонные

Яндекс.Метрика