ЗАКВАСКА ПО ПРОФ. Б.Г. САРЫЧЕВУ РЖАНАЯ

Наверное, пора написать про закваску, столько рецептов бездрожжевого хлеба. Методов выведения закваски очень много - на ржаной и пшеничной муке, с добавлением винограда, дрожжей, соли, хмелевых шишек, солода etc, но, вообще говоря, любая закваска получается из муки и воды путем сквашивания - все остальное только для придания закваске каких-то нюансов.

При сквашивании в закваске появляются дикие дрожжи и крайне полезные молочнокислые бактерии (МКБ), которые и придают тот самый волшебный аромат хлебу. Дальше эта субстанция начинает жить своей жизнью и становится полноправным домашним питомцем, ее надо кормить, холить и лелеять. 

 

Не подумайте только, это не занимает много времени и не нужно придерживаться строго графика кормления. Я делаю это раз в 3-4 дня, живет моя закваска в холодильнике. Иногда, кормлю и реже, не всегда вспоминаю точный день последнего кормления.

 

✅ Теперь о рецептах закваски. Я не заквасочный маньяк, не увлекаюсь разными рецептами именно закваски, мне важна подъёмная сила, живучесть закваски и простота обращения. Поэтому выведенная 3 года назад закваска по Сарычеву оказалась оптимальной для меня, она живет и здравствует по сей день.

 

 

✅ Закваски по сути делятся на два типа: 1) спонтанного брожения (кислое тесто) с непостоянным бактериально-дрожжевым составом и 2) производственные - в которых преобладают те или иные штаммы бактерий благодаря определенным условиям содержания, особенностям температурного режима, определенной частоте подкормок. Если речь идет о домашней закваске, то в любом случае сначала выводится закваска спонтанного брожения, из которой дальше выводится производственная закваска, подходящая для ваших нужд. 

 

✅ Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы. Чем свежее будет мука, тем лучше, идеально - свежесмолотая, можно это сделать дома в кофемолке. Но из любой другой муки - даже пшеничной высшего сорта - в любом случае получится закваска (кстати, самую первую закваску я вывела 8 лет назад именно на пшеничной в/с). 

 

✅ Оптимальная температура для выведения закваски спонтанного брожения - 28-30С, при этой t активность развития молочных кислых бактерий выше, чем всех остальных, в связи с чем в тесте накапливается высокая кислотность, которая и обеспечит нам гибель гнилостных и слизевых бактерий и нормальную жизнедеятельность диких дрожжей. 

 

✅ Вода - лучше брать фильтрованную воду или кипятить.

 

 

 

 

ИТАК:

 

1й день утро. Замесить крутое тесто из 100 г ржаной обойной муки и 80 г воды, скатать в колобок, присыпать мукой и накрыть, либо зарыть колобок в муку и не накрывать, оставить на 12 часов при 28-30С (далее такой же температурный режим!)

 

 

1й день вечер. Вытаскиваем колобок из муки, добавляем 50 г муки и 40 г воды, замешиваем колобок и оставляем на 10-12 часов в тех же условиях. Колобок увеличится и треснет, запах будет неприятный. В закваске бушуют гнилостные бактерии.

 

 

2й день утро. Отделяем от колобка 1/3, выбрасываем и добавляем 40 г муки и 30 г воды. Замешиваем колобок и оставляем в муке на 10-12 часов.

 

 

2й день вечер. Отделяем 100 г от нашего колобка, добавляем 30 г муки и 20 г воды, оставляем на 10-12 часов. К этому времени неприятный запах уходит, наш колобок становится кислым и пористым внутри, но не растет в объеме.

 

3й день утро. Отделяем 100 г нашего колобка, добавляем 30 г муки и 20 г воды. Оставляем в муке на 10-12 часов.

 

3й день вечер. Через 10-12 часов колобок треснет, будет пористым внутри и отчетливо кислым на вкус, появится своеобразный запах кислого ржаного теста.

 

Просто вмешиваем внутрь сухую корку с поверхности колобка. Колобок станет круче, а чем круче тесто, тем выше кислотность, нужная нам для оптимального развития молочных кислых бактерий ( далее МКБ) и дрожжей. Оставляем на 12 часов

 

4й день утро. Отделяем 100 г, добавляем 30 г муки и 20 воды, оставляем на 12 часов

 

4й день вечер. К нашему колобку добавляем столовую ложку воды (15 г), чтобы вмешать муку с его поверхности. Это уже готовая закваска спонтанного брожения. Через несколько часов колобок вспухнет, порвется по всей поверхности и будет очень пористым и кислым внутри.

 

 

Кормление:

 

ВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ...

 

По сути, уместно было бы написать 5й день утро, но теперь эта процедура называется кормление, привыкайте. Нам необходимо накормить разбушевавшуюся закваску, она снова полна пузырей и пахнет кисло. Кормим и успокаиваем ее. Как вы будуте хранить свою закваску решать вам, я храню в холодильнике и кормлю не каждый день, а раз в 3-4 дня, если мы храним закваску вне холодильника, то придерживаемся схемы утро вечер. 

 

 

 

Вырастить закваску - полдела, разберемся, как с ней жить дальше. Для начала надо понять, в каком режиме вы будете печь. Если каждый день - лучше не убирать закваску в холодильник, держать ее при комнатной температуре и кормить раз в день. Я так и делаю. Если пару раз в неделю или реже - можно убрать в холодильник и кормить раз в 5-7 дней, иначе остатки от кормления поглотят вас!!! Шучу... Но придется много выбрасывать или придумывать пути утилизации - кто-то печет вафли, кто-то делает на остатках хлеб, так или иначе это повод для телодвижений, решите, по силам ли они.

 

 

 

Итак, сгребаете подсохшую сверху корочку и без сомнений выкидываете. Моете ложку, набираете чуть закваски (я беру 5 г - это примерно 1/2 чайной ложки, можно даже 1-3 г), кладете в ЧИСТУЮ банку - это важно!, добавляете 30 г воды и 30 г муки для закваски 100% влажности. Или 25 г воды и 50 г муки - для закваски 50% влажности. Размешиваете, прикрываете и оставляете переваривать пищу! Готово! 

Важный момент - если вы держите закваску в холодильнике - достаньте ее за 3 часа до кормления и после него оставьте на 3 часа при комнатной температуре, чтобы дрожжи и МКБ имели возможность развиться в наиболее благоприятных условиях перед «консервацией" в холодильнике. 

 

Мне удобно вести закваску 100% влажности - именно такая влажность чаще всего используется в рецептах хлебов, которые я пеку, не надо лишний раз пересчитывать. Но чем гуще закваска, тем больше в ней МКБ, которые не дают плодиться ненужным гнилостным и уксусным бактериям. Попробуйте разные варианты и выберите удобный и работающий для вас! И придерживайтесь его. Важны одинаковые пропорции кормления и примерно одно время, то есть регулярность. 

 

 

Размешать, прикрыть и оставить до следующего кормления. Если вы стали замечать, что закваска очень быстро зреет, и поднимается не за 6-8 часов, а раньше, значит количество стартера (закваски, голодной и кислой, которую кормим) нужно немного уменьшить, нам же не нужно кормить ее каждые 3-4 часа, нам дорого наше время и мы подстраиваем свою закваску под себя, уменьшая ее количество.

 

 

 

 

 

Всегда возникает вопрос, куда девать остатки? Печь хлеб или выбросить. Мне жаль выбросить, потому я храню свою закваску в холоде, так ее и кормить реже нужно и хлеб всегда свежий пеку на остатках от закваски, которую надо кормить.

 

 

 

 

 

 

Важный момент - если вы держите закваску в холодильнике - достаньте ее за 3 часа до кормления и после него оставьте на 6-12 часов при комнатной температуре, чтобы дрожжи и МКБ имели возможность развиться в наиболее благоприятных условиях перед «консервацией" в холодильнике.

 

 

 

 

 

Для замеса опары на хлеб, желательно заранее достать закваску из холодильника, покормить и замешивать опару на пике зрелости или немного не достигая его (приблизительно 10-12 часов, но это время индивидуально). Закваска для замеса опары должна быть легкой, вспененной и не кислой.

 

 

 

 

Подкормку можно производить и пшеничной мукой, только делать это лучше, цельнозерновой, в ней много питательных веществ для закваски и брожения. Подкармливая свою закваску такой мукой, вы переведете ее в пшеничную, этим способом многие пользуются и не заводят разные закваски, а просто делят ржаную и путем перевода на пшеничную обзаводятся двумя видами закваски.

 

 

 

Подытожим: 

✅ постоянство, регулярность и соблюдение пропорций

✅ всегда чистая банка для кормления

✅ если закваска живет в холодильнике - на 3 часа до и после кормления оставлять при комнатной температуре

 

 

 

Как лечить заболевшую, ослабшую закваску:

 

ЕСЛИ ВАМ КАЖЕТСЯ, ЧТО ЗАКВАСКА ИСПОРТИЛАСЬ... не отчаивайтесь, все исправимо.

 

Если вдруг, вы проворонили свою закваску и бросили ее в холодильнике на долго, либо забыли покормить, она перебродила и ослабла, такую закваску ни в коем случае не выбрасывайте, ее естественно можно спасти.

 

Способ, который я использую: серия из 4х кормлений каждые 4-8 часов (как только закваска созрела), 1:1:1 - то есть на 1 часть закваски по одной части муки и воды (оптимально 20 г закваски, 20 г муки и 20 г воды). 

 

Ослабевшую закваску кормить только по схеме 1:1:1 (то есть 20 г закваски, 20 г воды, 20 г муки). Оставить до подъема минимум вдвое и кормить опять так же, всего 2 недели. Ослабевшую закваску не убирать в холодильник!!! 

 

Консервация закваски:

 

 

ЧТО ДЕЛАТЬ С ЗАКВАСКОЙ, ЕСЛИ НУЖНО УЕХАТЬ НА ДОЛГО?...

 

Покормить закваску, дать ей созреть, тонким слоем размазать ее по гибкой пластиковой доске или пищевой пленке, натянутой на доску (можно надеть на доску полиэтиленовый пакет). Высушить, собрать хлопья, взвесить их и растереть с равным по весу количеством муки, которой кормится закваска. Положить в чистую сухую баночку и убрать в холодильник. 

 

 

Для оживления закваски добавить в баночку ½ от веса сухой закваски (вместе с мукой) воды. Размешать и оставить в тепле созревать. Перед замесом теста покормить 1-2 раза.

 

 

 

 

Статью подготовила:

 Кузнецова Оксана - пекарь,

проводит обучающие МК

В instagram:

@oxanakouznetsova

#Азбука хлебопека


Яндекс.Метрика